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200岁真如羊肉欲重挂“金字招牌”

时间:2012-02-26 17:06来源:未知 作者:admin
正宗的真如羊肉有200多年历史,闻名苏浙沪。白切羊肉用百年老汤熬制,红烧羊肉要加十几种配料真如羊肉手工技艺作为上海市非物质文化遗产,如今只剩一名传人。记者最近从真如镇获悉,镇政府计划重开老店,寻找并培养技艺接班人。 真如羊肉的两块 金字招牌,如

“正宗的真如羊肉有200多年历史,闻名苏浙沪。白切羊肉用‘百年老汤’熬制,红烧羊肉要加十几种配料……”真如羊肉手工技艺作为上海市非物质文化遗产,如今只剩一名传人。记者最近从真如镇获悉,镇政府计划重开老店,寻找并培养技艺接班人。

  真如羊肉的两块 “金字招牌”,如今都被封存着,等待着再次大放异彩。一块是1988年国家商业部颁发的 “商业部系统优质产品”招牌,如今保存在供销社里;另一块2007年真如羊肉技艺入选上海市非物质文化遗产保护目录的招牌,则“躺”在镇政府办公室里。

  根据《真如镇志》记载,真如羊肉在乾隆年间达到鼎盛,真如老街上有30多家羊肉馆。解放前,镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆。1958年,6家羊肉馆合并为一家,取名“真如羊肉馆”。真如羊肉馆层层选拔主厨,最后,15岁开始学手艺的沈建中技压群芳,掌勺该店。

  当年的“真如羊肉馆”位于北石路155号,这里几易其主,如今依然挂着“真如羊肉馆”招牌。记者看到,古色古香的店堂依然吸引着许多老食客,还有人打包带走。一片片白切羊肉包在黄色牛皮纸里,这样的“老法外卖”总让食客们回忆起往事。“听父母辈的人说,当时真如农民清晨4点多要进羊肉馆要上一碗羊肉汤面,吃好才上田头劳作,羊肉一年吃到头。”许多住在附近的老食客告诉记者,这一带少说也有一二十家“真如羊肉馆”,名字都一样,菜式质量却有优有劣,不少都是外地店主开的。

  正是为了保留非物质文化遗产,真如镇领导计划让真如羊肉馆的“金字招牌”重归市场。目前,他们请86岁高龄的沈建中重出江湖帮一把。这位老人在真如羊肉馆掌勺到退休,此后又在儿子开的羊肉馆里帮忙20年,直到前几年才歇下来,如今是“只吃羊肉再不烹饪”。尽管享起了清福,但老人愿意支持镇政府的计划,在老店重开的各个环节帮忙把关。

  “老店重开有两难。”在沈建中看来,第一难是稳定的货源。选羊、杀羊、调味,各个环节都有讲究。当年沈建中摸出门道,最好的羊是骨头细、出肉率高的常熟山羊,长2颗牙的是1年生羊,4颗牙2年,6颗牙3年,以1岁左右的羊为佳。如今南方羊肉产量不大,上好的山羊肉更是供不应求;第二难寻找羊肉烹饪技艺的继承人,白切羊肉做法最讲究,工序前后有十几道。下锅时最老的羊肉放在最下面,内脏放在最上。每次煮羊肉的汤,撇去羊油后一定要保存下来反复烹制,越煮越香醇。而红烧羊肉的做法和现在比较接近,秘诀是十多种“配料秘方”的比例。在沈建中看来:“学习真如羊肉技艺是个‘苦活’,还要耐得住寂寞,也许少有年轻人愿意学。”

  如今,镇政府正与崇明、安徽等地羊肉供货商商谈供货事宜,而真如镇也计划出台补贴、奖励方案,以此征集真如羊肉技艺学徒,鼓励年轻人传承这门手艺。但是,非物质文化遗产“金字招牌”能否重新挂上店铺,也许最终还需看市场的“眼色”。(记者 栾吟之)

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